(Thanh tra)- Chẳng biết từ bao giờ nem rán đã trở thành món truyền thống của người Việt Nam, được người Việt trên khắp năm châu làm thết đãi bạn bè quốc tế để giới thiệu ẩm thực quê hương. Đặc biệt, đây trở thành món ăn không thể thiếu trong mâm cỗ những ngày Tết, giỗ chạp. Để làm nên những chiếc nem rán như vậy, không thể thiếu bánh đa nem.
Cả làng phảng phất một mùi thơm của… bột
Theo chân một người bạn, tôi về làng nghề làm bánh đa nem Yên Phụ thuộc huyện Yên Phong, Bắc Ninh để “mục sở thị” cách làm ra những chiếc bánh mang hương vị truyền thống dân tộc.
Vừa đặt chân đến đầu làng Yên Phụ, bắt gặp một không khí tấp nập, khắp nơi từ đường làng, ngõ xóm, từ bờ tường, mái nhà, mé ao… chỗ nào có nắng là chỗ ấy có bánh đa nem. Cả làng phảng phất một mùi thơm của… bột. Những người làm bánh với đôi bàn tay thoăn thoắt đang chuẩn bị cho những mẻ bánh ra lò, phơi đầy sân để đón ánh nắng mặt trời.
Nói về nghề làm bánh đa nem, cái nghề cần lắm hai chữ “cẩn trọng” mới thấy người Yên Phụ trân trọng nghề này đến thế nào. Từ khâu chọn gạo, ngâm gạo, xay bột, tráng bánh, phơi bánh đến cắt bánh… đều đòi hỏi sự tỉ mẩn, nếu vội vàng trong bất cứ công đoạn nào đều có thể làm hỏng cả một dàn bánh.
Người dân Yên Phụ cho biết, bánh đa nem Yên Phụ tập trung chủ yếu tại thôn Đức Lâm và Cầu Gạo. Bánh được sản xuất từ 100% gạo tẻ, thường là gạo Khang Dân, vì gạo cho bánh trắng, đẹp tự nhiên, mùi thơm, dẻo.
Ngoài nguyên liệu chính là gạo, thành phần để sản xuất bánh đa nem còn bao gồm muối, dầu ăn. Đặc biệt, bánh đa nem nơi đây không sử dụng chất bảo quản.
Về quy trình làm bánh, bánh đa nem Yên Phụ sản xuất theo quy trình riêng, nghiêm ngặt từ khâu bắt đầu làm cho đến khâu tiêu thụ, đặc biệt là trong việc lựa chọn gạo nguyên liệu, phơi và bảo quản. Bánh phải được phơi nắng một cách tự nhiên, phơi trong một thời gian nhất định, tuân thủ các quy định về nhiệt độ.
“Mọi công đoạn từ ngâm gạo, xay gạo đến giai đoạn cuối cùng là cắt bánh và đóng gói sản phẩm đều được làm bằng phương pháp thủ công, riêng giai đoạn ở giữa là hấp bánh, được thực hiện bằng máy hấp chứ không phải tráng bánh và hấp bánh bằng tay như trước đây nữa”, anh Trần Văn Đình, thôn Cầu Gạo, xã Yên Phụ cho biết.
Quá trình xay bột, chuẩn bị bột, quá trình tráng bánh và quá trình phơi bánh đều ảnh hưởng đến chất lượng của bánh đa nem. Do vậy, người dân sản xuất luôn luôn chú ý đến từng công đoạn để cho ra những chiếc bánh đa nem thành phẩm đạt chất lượng tốt nhất.
Vừa làm, vừa tiếp chúng tôi, anh Đình chia sẻ: “Làm nghề này thì yếu tố thời tiết đóng vai trò vô cùng quan trọng. Nếu trời hanh khô thì phơi bánh mới tốt. Còn tiết trời nồm ẩm thì việc phơi bánh vô cùng vất vả. Chỉ không để ý phơi bánh dưới trời quá nắng thì lập tức bánh sẽ bị nổ, chất lượng kém hoặc bánh không đủ nắng sẽ bị ỉu và xỉn màu. Vì thế, vào những ngày đông nắng như thế này chúng tôi tranh thủ vừa làm, vừa phơi, cứ nơi đâu có ánh nắng là nơi đó có bánh đa nem”.
Nghề giải quyết việc làm lúc nông nhàn
Theo quan sát cho thấy, bánh đa nem Yên Phụ có màu màu trắng đục, mùi thơm đặc trưng của nguyên liệu chính và có vị mặn và dai, bánh có hình vuông và hình chữ nhật, bảo quản tốt nhất trong thời gian dưới 6 tháng. Được dùng để cuộn với thịt, nấm hương, mộc nhĩ… sau đó đem rán giòn, vàng.
Hiện có khoảng trên dưới 50 hộ sản xuất thường xuyên với số lượng lớn, trung bình từ 3-6 lao động/cơ sở/hộ sản xuất; với sản lượng khoảng 8.000 – 12.000 cái/ngày/hộ; doanh thu 40-60 triệu đồng/ngày/hộ.
Vào dịp Tết, cả xã có tới hơn 500 hộ gia đình làm bánh đa nem, thường xuyên có khoảng 200 hộ, mỗi hộ một lò bánh chế biến hết 70 kg gạo mỗi ngày tạo việc làm cho khoảng 10 người.
Phó Chủ tịch UBND xã Yên Phụ Tô Văn Quảng cho biết: Nghề làm bánh đa nem tại Yên Phụ đóng vai trò trong phát triển kinh tế, tuy nhiên cũng chỉ là nghề giải quyết việc làm lúc nông nhàn, giúp cho người dân tăng thu nhập, lại giải quyết việc làm cho lao động là người già và trẻ em tại quê hương…
Ông Quảng cũng chia sẻ thêm, việc sản xuất Bánh đa nem Yên Phụ vẫn chủ yếu bằng phương pháp thủ công. Tuy đã có sự hỗ trợ máy móc nhưng vẫn phải phụ thuộc vào sức người là chính. Vì thế, người dân mong muốn các cấp chính quyền có thể hỗ trợ người dân về mặt vốn, máy móc công nghệ để tăng năng suất và chất lượng.
Bánh đa nem từ Yên Phụ tỏa đi khắp bốn phương trời, theo quốc lộ 2 ngược lên Thái Nguyên, Bắc Kạn, Yên Bái, Tuyên Quang hay sang thị trường sôi động của Hà Nội.
“Để cái tên bánh đa nem Yên Phụ được biết đến không chỉ trong tỉnh Bắc Ninh và các tỉnh lân cận mà còn được tiêu thụ, ưa chuộng trên hầu khắp các tỉnh thành trong cả nước và có thể xuất khẩu ra nước ngoài, người dân có đề xuất nên tăng cường công tác quảng bá, xây dựng hình ảnh, thương hiệu bánh đa nem, giới thiệu và quảng cáo rộng rãi trên các phương tiện thông tin đại chúng”, ông Quảng nói.
Quả thực, không ngoa khi nói Bắc Ninh không chỉ nổi tiếng với những điệu dân ca quan họ đi vào lòng người, những vị ngon ngọt của đặc sản khiến du khách khó quên, mà còn có những làng nghề nổi danh khắp chốn. Tin rằng, với những bí quyết riêng, cùng với tính chịu thương chịu khó của người dân nông thôn miền Bắc, đặc sản bánh đa nem Yên Phụ sẽ được ưa chuộng khắp mọi vùng miền.
Thái Hải
